菜品的設(shè)計開發(fā)，是廚師及餐飲企業(yè)適應(yīng)市場需求，保持旺盛競爭力的本錢，也是廚師，餐飲企業(yè)形象及技術(shù)水平，開發(fā)力度的具體表現(xiàn)。那么在菜品研發(fā)過程中需要掌握好以下幾點：
1、市場性。創(chuàng)新菜品在研制時，首先要考慮當(dāng)前顧客比較感興趣的， 符合現(xiàn)代市場的，飲食需求。研究消費者的價值觀念，消費觀念的變化趨勢，去設(shè)計創(chuàng)造，開發(fā)以次來引導(dǎo)消費。
2 .可食性、作為創(chuàng)新菜，首先應(yīng)具有食用的特性，只有能使消費者感到好吃，而且感到越吃越想吃的菜品，得到顧客的認(rèn)可，才有生命力和競爭力。以適應(yīng)顧客的口味為宗旨，創(chuàng)新菜的原料需要的是在食用性強的前提下做到物美味美?！ ?/p>
3 .營養(yǎng)性、營養(yǎng)衛(wèi)生是食品的最基本的條件；一個菜品僅好吃而對健康無益，是不可取，也沒有競爭力的。如今，營養(yǎng)衛(wèi)生的觀點已經(jīng)深入人心。由此；菜品的營養(yǎng)衛(wèi)生，科學(xué)合理性將是菜肴創(chuàng)新的最高的標(biāo)準(zhǔn)。也是我們在設(shè)計新菜品時吸引顧客的一 種手段，也將是菜品創(chuàng)新的一種新趨勢。
4 .大眾性、創(chuàng)新菜的推出，要堅持以大眾原料為基礎(chǔ)，一道美味佳肴，只有為大多數(shù)消費者所接受，才有巨大的生命力和吸引力。目前餐飲業(yè)里 不少企業(yè)的廚房里出現(xiàn)一些誤區(qū)，如重美觀輕食用的唯美主義，費工費時，不適合現(xiàn)代餐飲業(yè)快速發(fā)展的需求。這種思維的誤區(qū)制約了好多餐飲發(fā)展的步伐，所以作為餐飲人必須引起高度的重視。切勿因此而多走彎路，甚至給企業(yè)帶來毀滅性的災(zāi)難。
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